Chiara Domeniconi Pà
CHIARA DOMENICONI
Il Pà rappresenta un’esperienza preziosa.
L’idea di base sta nell’unicità del prodotto :
l’ingrediente parmigiano reggiano o pecorino e la semplicità della ricetta che esalta la loro delicatezza e aromaticità.
L’esclusività della formula è riconosciuta con un brevetto prima europeo poi internazionale.
La storia racchiusa negli anni di invecchiamento del parmigiano completa “l’opera”. E’ in fase di realizzazione una proposta “biologica”, con elaborazione di un pregiato presidio Slow Food locale con il quale la stagionatura potrà arrivare a oltre 190 mesi.
La possibilità di abbinamento gastronomico lascia assolutamente spazio a ogni tipo di fantasia e innovazione culinaria, “chimica” e di evoluzione del gusto.
I prodotti caseari devono essere lavorati con particolare attenzione al rapporto alcol/ peso complessivo del formaggio/ acqua, quando si carica il distillatore. Il rischio è di bruciare il formaggio e generare sentori sgradevoli o non trasferire aromi al distillato. Importantissima è l’infusione che bisogna fare prima della distillazione con il parmigiano. È basilare per trasferire aromi. Altra cosa importante è il controllo delle temperature in fase di distillazione. Occorre anche sapere riconoscere le essenze quando si è a fine distillazione che per questi ingredienti, generalmente termina prima , cioè a temperature più basse rispetto agli atri prodotti.
Seguite queste fasi con la dovuta attenzione si ottiene un vero e proprio elisir gustabile a fine pasto o come aperitivo, accompagnandolo con formaggi, scontato l’abbinamento con del buon parmigiano reggiano di qualsiasi stagionatura o pecorini. o anche formaggi molli su crostini di pane e grissini.
Per esaltare la vivace tipicità dell’invecchiamento del parmigiano è consigliata la temperatura ambiente mentre per apprezzarne il ritorno del gusto del formaggio in tutta la sua forza si può optare per una temperatura più fresca, di cantina.
Per ottenere un risultato che potesse riproporre la vastissima varietà di gusti racchiusi nella miscelazione di un latticino e dell’alcol incaricato di eleggerne il gusto alla nobile combinazione, è stata delegata la distilleria Eight di San Michele di Fiumalbo, pregiatissimo opificio ai piedi del monte Cimone che da esso trae acqua purissima e ispirazione dalle sue rocce secolari.
Eight produce distillati e liquori di alta qualità.
Per creare la loro varietà di distillati, una sorta di gamma cromatica, espressione selezionatissima di gusti e fragranze, sono stati necessari tre anni di ricerca e sviluppo. In questo arco di tempo è stato messo a punto un sistema di produzione unico attraverso un riadattamento di uno dei loro alambicchi che ha permesso di far esprimere al massimo l’ aromaticità degli estratti.
Esperienza privilegiata ed esclusiva è la degustazioni in distilleria, accompagnati sensorialmente dalla preziosissima guida di Tommaso Checchi, proprietario e profondo conoscitore della trasformazione delle vinacce nella sacralità dei procedimenti ad essa connessi.
